Trang nhất
  Xã Luận
  Đọc Báo Trong Nước
  Truyện Ngắn
  Kinh Tế
  Âm vang sử Việt
  Tin Thể Thao
  Y Học
  Tâm lý - Xã hội
  Công Nghệ
  Ẩm Thực

    Diễn Đàn Biển Đông
Đô đốc Mỹ chỉ trích chính sách của Trung Quốc trên Biển Đông
    Hình Ảnh Quê Nhà - Video Clip
Vẻ đẹp Hội An dưới góc nhìn travel blogger Thái Lan
    Tin Thế Giới
Bắc Kinh nhắn Mỹ nên ‘rút bàn tay đen đúa’ khỏi Hong Kong
    Tin Việt Nam
Du học sinh Việt bị bắt vì đem 10kg nem chua dính dịch tả heo vào Nhật
    Tin Cộng Đồng
Singapore thu giữ 8,8 tấn ngà voi trên đường đến Việt Nam
    Tin Hoa Kỳ
Nhiều bang ở Mỹ nóng như trong lò nướng
    Văn Nghệ
Vĩnh biệt 'đại lão thi - họa sĩ' Phan Vũ: Một đời mê mải tìm cái đẹp
    Điện Ảnh
Nhức nhối nạn xâm hại tình dục trong 'Án nào cũng xử'
    Âm Nhạc
Dark Horse 2,6 tỉ views của Katy Perry bị kiện vì 'đạo nhạc'
    Văn Học
CON AC MONG MY (4)

Thông Tin Tòa Soạn

Tổng biên tập:
Tiến Sĩ
Nguyễn Hữu Hoạt
Phụ Tá Tổng Biên Tập
Tiến Sĩ
Nhật Khánh Thy Nguyễn
Tổng Thư ký:
Quách Y Lành




   Hình Ảnh Quê Nhà - Video Clip
Nét đẹp của sen trong ẩm thực cung đình Huế
Cái thơm mát, thanh nhã và tinh tế của sen đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ấn định phong cách riêng cho ẩm thực thanh cao của hoàng gia xứ Huế.

 

Hương sen mùa hạ
 
Dạo quanh nội thành Huế, ngoài việc ngắm nhìn dòng sông Hương mềm mại đang ôm lấy cố đô thì người ta còn ấn tượng bởi hàng loạt hồ sen lớn nhỏ khác nhau, điểm lên thành phố một dải màu xanh – trắng – hồng mát rượi. Sen ở Huế không hẳn là nhiều, nhưng gắn bó rất sâu sắc với đời sống cư dân nơi đây. Không chỉ có dạo hồ sen, ngắm hoa sen hay thưởng thức hương sen, sen còn trở thành nguyên liệu nấu nướng đặc trưng cho ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng, đặc biệt được ưa chuộng vào mùa hè nắng nóng bởi tính chất dịu mát, thanh nhiệt và bổ dưỡng của mình.
 
Được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế, các món ăn cung đình không chỉ dừng lại ở mức độ ăn no và đủ mà còn phải bổ dưỡng như một loại thuốc chữa bệnh nữa. Thế nên bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biến hóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếp hoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lại dễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợp hơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi được phục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyên liệu đặc trưng cho ẩm thực mùa hè của cung đình Huế vậy.
 
 
Người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất Huế, mà phổ biến nhất là giống sen mọc trên bờ hồ mang cái tên nghe thôi đã thấy thanh lòng, mát dạ - Tịnh Tâm. Người dân sử dụng cả những loại sen ở các hồ nội thành hoặc ven thành khác, nhưng sen dùng nấu trong bữa ăn cung đình bắt buộc phải lấy từ hồ Tịnh Tâm và phải là sen tươi để giữ nguyên hương vị tinh túy. 
 
Sen tươi hái về sẽ được tận dụng mọi bộ phận để  nấu nướng: lá để gói, hấp thực phẩm cho thơm, cánh hoa dùng ướp trà,củ sen đem hầm hoặc nhồi tôm thịt rán,… Đặc biệt phần quan trọng nhất của sen – tim sen – sẽ được sử dụng trong đủ công thức mặn ngọt, từ khai vị đến món chính trong thực đơn hoàng gia. Tim sen Huế nhỏ, đặc trưng nằm ở vị bùi rất nhẹ, thích hợp để làm nguyên liệu nấu nướng bởi xốp hơn hẳn tim sen miền Bắc hoặc Nam, chỉ cần ngâm nước vài chục phút là đã đủ mềm để chế biến, tuyệt đối không có hiện tượng bị sượng. Tuy nhiên cũng vì khá xốp nên xử lý tim sen Huế cần một kĩ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được tính chất thơm bùi của sen mà lại tránh được chuyện sen bở nát.
 
Giới thiệu hai món mặn – ngọt từ sen tiêu biểu của ẩm thực cung đình Huế
 
Món làm từ sen trong cung đình Huế thì nhiều vô kể, nhưng để chọn ra đại diện cho ẩm thực hoàng gia thì người ta dễ dàng nghĩ ngay đến hai công thức nổi tiếng từ sen của xứ Huế - cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng. Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉ được phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vào hàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua.
 
Nói qua về thành phần lẫn cách chế biến thì cả cơm và chè sen đều không có gì đặc biệt:  Cùng chứa những nguyên liệu khá quen thuộc như gạo, sen, thịt lợn, thịt gà, rau củ trái cây, thế là hết chứ không có bất kì món quý hiếm nào như hải sâm, bào ngư, tổ yến,…Tuy nhiên, đấy lại chính là nét hay lạ trong ẩm thực cung đình Huế. 
 
 
Món ăn trong hoàng cung Việt khác với Trung Quốc ở chỗ, không trọng cái tính chất xa hoa đến từ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến, kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảo giữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình. Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theo dáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cái hương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giao hòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.
 
Muốn cơm thật thơm vị sen, thì bước đầu tiên trong chế biến món ăn này là luộc tim sen cho chín vừa rồi vớt ra, lấy chính nước luộc để nấu cơm. Xong xuôi, đặt lá sen tươi non vào lòng bát tạo thành hình giếng, cho cơm cùng nhân các loại gốm hạt sen, chả lụa, chả quế, trứng chiên, thịt gà, tôm, xá xíu, rau củ, muối, tiêu vào trong, nén chặt rồi gói lại, đem hấp trong vòng 10-15 phút. Nghe thì đơn giản nhưng để có một đóa sen xanh mướt thơm ngon bung nở trên đĩa sứ cũng cần lắm công phu.
 
Vì cơm sen nhiều nguyên liệu, nên người đầu bếp phải biết chọn cách bỏ thức nào vào trước, thức nào vào sau để tất cả chín đều, thường các loại thịt phải được nhớ xào xơ qua trước khi đem hấp cùng cơm. Khó nhất vẫn là gói cơm làm sao cho sau khi hấp lá không bị bục nát, khô xỉn, giữ nguyên màu xanh tuyệt đẹp. Để làm điều này cũng có nhiều bí quyết đòi hỏi sự tỉ mỉ: dùng dao nhọn rạch dọc sống của ngọn lá, sau đó túm đầu các sứa lá lại với nhau rồi dùng kim găm cố định để các sứa lá không bị tách ra, tạo hình khum tròn đẹp mắt. Tuy món cơm hấp lá sen cầu kì là thế nhưng thành quả nhận được quả thực hấp dẫn khó cưỡng: Cơm gói trong lá nằm giữa làm nhụy, hoa tươi đặt xung quanh làm cánh, ẩn giữa đóa sen trên bàn tiệc là phần cơm dẻo mịn nhe nhẹ hương sen, bùi bùi ngọt ngọt chút vị hạt sen hòa cùng cái thơm ngon của tôm thịt, rau củ tươi hảo hạng.
 
 
 
So với cơm sen, chè nhãn lồng hạt sen còn có nguyên liệu gần gũi và giản tiện hơn nhiều: Nhìn chung chỉ có ba thành phần chính là hạt sen, nhãn lồng cùng đường cát. Thế nhưng đây cũng là món tráng miệng hiện lên trong tâm tưởng thực khách nói chung khi nhắc đến vẻ đẹp dung dị nhưng tinh tế của ẩm thực cung đình Huế. Hà Thành cũng có chè nhãn hạt sen, nhưng công thức Huế vẫn mang nét đẹp riêng biệt đến từ việc chỉ sử dụng nguyên liệu trên chính đất quê nhà: Sen Huế bùi bùi, béo béo phải đi kèm nhãn Huế nhỏ, thịt giòn và ngọt thanh. Chè sen nhãn dùng trong cung đình chuộng nhãn vùng Kim Long vùng bên rìa thành nội, nổi tiếng với nhãn lồng tuy không nhiều thịt nhưng chắc và giòn.
 
Hạt sen làm sạch không cho vào nhãn ngay mà phải nấu qua cho ngấm đường, ở công đoạn này không được nấu quá tay hạt sen mà chỉ chần sơ để thấm qua vị ngọt. Đến phần khó nhất của món chè là dùng dao khía nhẹ quanh đầu nhãn tách hạt bỏ ra ngoài, thay vào đó là viên sen trắng kem mềm mại, nhìn qua đã thích mắt. Dao đi phải thật bén và khéo, chạy quanh đầu nhãn một đường duy nhất nếu không sẽ làm nát thịt nhãn, mất cả phần nước nhãn thơm ngon. 
 
Một điều quan trọng khác biến công đoạn chế biến món ăn đơn giản này trở nên cầu kì, mất thời gian, là yêu cầu đảm bảo màu sắc trắng trong mượt mà của hạt nhãn lồng sen, khi dâng lên vua phải trông bắt mắt như những viên ngọc bội mới gọi là đạt chuẩn. Nhìn chung, món chè sen nhãn long quả thực không thể nấu lẫn ăn vội vàng. Cắn một miếng nhãn hòa sen đầu tiên sẽ thấy hơi nhàn nhạt, nhưng chan thêm chút nước đường đã quyện hương sen sẽ lập tức làm dậy vị và để lại cái ngọt hầu đặc trưng của món ăn Huế cứ quyến luyến vị giác kể cả khi bữa ăn kết thúc.
 
 
Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, sẽ thật thiếu sót nếu ta chỉ biết về tập hợp Bát trân với nem công chả phụng, tổ yến, hải sâm… Bên cạnh các món ăn quý hiếm và đắt giá này, ẩm thực cung đình Huế còn được tạo nên bởi những nguyên liệu dân dã vốn rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Từ những hồ sen tự nhiên sinh sôi trong thành, người đầu bếp đã biến hóa ra bao nhiêu món ăn đẹp về hình thức, hấp dẫn về nội dung và đặc biệt là mang dấu ấn riêng của vùng đất cố đô. Và xét cho cùng, chính những nguyên liệu giản đơn ấy mới đóng vai trò quan trọng trong việc xác lập phong cách cho ẩm thực cung đình Huế bên cạnh những nền ẩm thực hoàng gia xa hoa khác – đó là vẻ đẹp thanh cao và sang trọng đến từ những gì thân thuộc, dân dã nhất.
DanQuyen.com
    Phản Hồi Của Độc Giả Về Bài Viết
Họ và Tên
Địa chỉ
Email
Tiêu đề
Nội dung
Gửi cho bạn bè Phản hồi

Các bài viết mới:
    Vẻ đẹp Hội An dưới góc nhìn travel blogger Thái Lan (19-07-2019)
    Ngất ngây sắc tím hoa thàn mát ở Sơn Trà (05-05-2019)
    Vẻ đẹp Đà Nẵng trong bộ ảnh 'Dấu ấn Việt Nam' (24-02-2019)
    VIETNAM'S CULTURE (17-10-2018)
    Vietnam - Timeless charm! (30-09-2018)
    Hành trình 3 ngày tận hưởng cảnh đẹp Sa Pa (16-08-2018)
    Nét hiền hòa của vùng du lịch biển Hải Tiến (11-08-2018)
    Phát hiện thêm 44 hang động mới ở Phong Nha Kẻ Bàng (07-08-2018)
    Đảo Lý Sơn và những điều có thể bạn chưa biết (04-08-2018)
    7 tour du lịch được khách du lịch nước ngoài yêu thích nhất tại Việt Nam (30-07-2018)
    Archdaily ca ngợi Cầu Vàng có 'thiết kế táo bạo của Việt Nam' (27-07-2018)
    Chạm nhẹ vào Sài Gòn một thuở xa xưa (21-07-2018)
    Hội An, một ngày đến, cả đời nhớ thương (17-07-2018)
    Bởi chúng ta chưa già (07-07-2018)
    Báo nước ngoài gợi ý du khách khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội (01-07-2018)
    Huyền nương, loại quả ở Việt Nam rất nhiều nhưng ở Anh được yêu quý  (30-06-2018)
    Muôn kiểu tàu hủ ở Sài Gòn (23-06-2018)
    Mùa Hè đầu tiên trên đảo Phú Quốc (21-06-2018)
    Sài Gòn có quán cà phê Biệt động Sài Gòn (11-06-2018)
    6 điểm ăn khuya hấp dẫn ở Sài Gòn (08-06-2018)

Các bài viết cũ:
    16 lí do để ai cũng gọi Đà Nẵng là "thành phố đáng sống" (26-05-2015)
    Những nét văn hóa độc đáo ở vùng đất Tổ (12-05-2014)
    Những công trình kiến trúc cổ nổi tiếng Sài Gòn (05-05-2014)
    Thung lũng mây ở Hòa Bình (01-05-2014)
    Về Kinh Bắc nghe quan họ, nếm đặc sản (28-04-2014)
    7 khu lăng tẩm nên ghé thăm khi đến Huế (16-04-2014)
    Những bãi biển đẹp của tỉnh Thanh Hóa (09-04-2014)
    Trang phục rực rỡ của phụ nữ Mông trên cao nguyên (31-03-2014)
    Nhà thờ độc đáo trên đồi mai anh đào Đà Lạt (21-03-2014)
    Về Hội An thăm xứ mộc tài hoa Kim Bồng (14-03-2014)
    Nghĩa trang thái giám độc nhất vô nhị ở Huế (10-03-2014)
    Ngôi chùa có chính điện lớn kỷ lục Việt Nam (05-03-2014)
    Đặc sản trên gánh hàng rong ở Hội An (25-02-2014)
    Hội An nhộn nhịp sắc màu đêm Nguyên Tiêu (16-02-2014)
    5 điểm du lịch tâm linh nổi tiếng Quảng Ninh (08-02-2014)
    Mai trắng tinh khôi đón xuân về (04-02-2014)
    Chợ hoa phố cổ - đi chợ hoa không cần mua hoa! (27-01-2014)
    Cuối năm đi chùa lễ tạ (24-01-2014)
    Đầu năm xin tiền Bà Chúa Kho (17-01-2014)
    Thánh Gióng cưỡi ngựa thần canh đường hoa Trấn Biên (08-01-2014)
 
"Hoàng Sa, Trường Sa là của Việt Nam".

Chuyển Tiếng Việt


    Truyện Ngắn
MỖI NGÀY LÀ MỘT NGÀY ĐẶC BIỆT


   Sự Kiện

Lời Di Chúc của Vua Trần Nhân Tôn





 

Copyright © 2010 DanQuyen.com - Cơ Quan Ngôn Luận Người Việt Hải Ngoại
Địa Chỉ Liên Lạc Thư Tín:
E-mail: danquyennews@aol.com
Lượt Truy Cập : 127243396.