Không giống như giọng văn của Nguyễn Tuân khi tả về cách ướp chè sen theo kiểu “ngày xưa”: bỏ chè vào giữa cánh hoa, buộc lại, để một đêm rồi đến sáng hôm sau lại ra mở cánh hoa, mang chè về, hãm uống. Mà để đạt được một cân chè sen đúng nghĩa thì giờ đây công việc đầu tiên của người nghệ nhân là phải mua chè từ Hà Giang về, nếu được chè Tuyết san nước đỏ càng tốt, nhặt cẳng, nhặt lá già, rửa sạch, sau đó cho vào chõ đồ lên cho hết mùi chè rồi đem phơi cho khô nỏ. Chè nên mua vào đầu mùa hè, đến cuối tháng tư, đầu tháng năm thì mua sen. Trước khi mua sen, người ướp phải ướp chè với những cánh sen nõn. Đây là công đoạn “tẩy chè”, rồi hôm sau mới mua “gạo sen” để ủ.

Muốn có “gạo sen” ưng ý để ướp thì Hoa sen phải hái từ lúc mặt trời chưa mọc - nếu không, sợ khi nắng lên gạo sen sẽ bị ôi, không cho ra một thứ chè có mùi thơm ưng ý - Bà Lê Thị Ngọc, nghệ nhân ướp chè sen (con gái của bà Hiền - một trong những người ướp chè sen nổi tiếng bậc nhất Hà Nội) nói.

Tuốt lấy “gạo sen” cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm tổn hại đến mùi thơm. 100 bông sen mới được non một lạng “gạo sen”. Nếu ướp 1kg chè thì phải mất ngàn bông sen, chè sen chỉ thực sự thơm ngon khi qua ít nhất 3 lần ướp, 3 lần sấy. Khi sấy, dùng một chiếc bình lớn hoặc một chiếc xoong sạch, rộng miệng. Cứ một lớp trà lại rắc đều một lớp gạo sen, 1kg chè phải mất 3 lạng gạo sen, đậy kín lại trong 24 giờ mới được bỏ ra. Tiếp theo là cho trà vào những túi bóng mờ nhỏ chuẩn bị sấy. Cách sấy của mỗi nghệ nhân cũng có phần khác nhau, nhưng nhìn chung khi sấy trà họ đều dùng nước sôi trong bình đậy kín, cho vào thúng và áp những túi chè vào bình nước. Sau đó, quấn chăn ủ kín cả bình lẫn trà trong khoảng 11 - 12 giờ mới được bỏ ra. Sàng lọc gạo sen rời búp trà là đã xong lần sấy thứ nhất. Tiếp tục làm thêm 2 - 3 lần tương tự mới ra được 1kg chè thành phẩm.

Bà Ngô Kim Thành - nghệ nhân ướp chè sen cho biết: “Người ướp chè phải giữ cho mình thanh tịnh, không hám lợi. Chè sen là loại chè cao quý, tao nhã. Phụ nữ đang ở thời kỳ có kinh tuyệt đối không được động vào chè hay khi có đám tang cũng phải mang chè sen đi nơi khác bởi nếu không sẽ làm giảm đi vị tinh khiết của nó”.

Hoa sen cũng được những nghệ nhân lựa chọn rất kỹ càng. Phải là sen ở Hồ Tây (loại sen trăm cánh) chứ không được lẫn lộn với sen nơi khác. Đó là loại sen thơm chứ không phải sen quỳ được trồng ở những nơi khác. Giờ đây, ở Hồ Tây chỉ còn mỗi Đầm Bảy còn trồng giống sen quý hiếm này.

Không biết khi giống sen quý kia mai một, thì rồi người ta cũng sẽ tìm đến loại sen được trồng ở nơi khác để ướp chè. Nhưng liệu rằng với những loại sen ấy có còn giữ được hương vị sen nồng đượm đã thành nét đặc trưng của hương vị Hà Nội như câu thơ của Tiến sĩ, thượng tọa Thích Minh Thành:

“Nhấp chén chè xanh nhớ Hà thành

Hương thơm còn đọng nét đan thanh

Còn đây một thoáng quê hương Việt

Sưởi ấm lòng ta bước viễn hành”…