Tháng 12 Tây lịch, có dịp ra Hội An gặp gỡ một nhà thơ người Úc châu,  tôi mới có dịp thưởng thức những món ăn truyền thống Việt Nam trong một nhà hàng hiện đại. 

Nét hiện đại giữa lòng phố cổ

Hội An bây giờ, phố vẫn cổ, nhưng khách du lịch thì rất tân thời: toàn các “ông Tây, bà Đầm” thảnh thơi dạo bộ hay náo nức trả treo trong những shop thời trang, hàng lưu niệm “mọc như nấm sau mưa”.  Lâu không có dịp viếng Hội An, cứ thấy như thành phố cổ kính này mới ra hàng ngày, và sức thu hút khách du lịch năm châu bốn biển của nó phải nói là “khủng”.

Người ta tổng kết rằng địa điểm du lịch mà dân bản địa nói tiếng Anh tính trên miệng người đạt tỉ lệ cao nhất Việt Nam là Hội An. Dân ở đây nói tiếng Anh nhiều và hay như tiếng Quảng. Người Quảng Nam được tiếng là hay cãi, nhưng người Hội An, ngược lại, khi nói tiếng Quảng lẫn tiếng Anh đều rất nền nã và thậm chí còn dịu dàng nữa.

Những cửa hàng may đo “tốc hành” từ những bộ veston sang trọng tới những bộ cánh thời trang có vẻ là những cửa hàng “hút khách” nhất.  Nghề may đo ở Hội An có tuổi đời rất trẻ. Ngày trước, khi Hội An chưa là “di sản thế giới,” mấy ai nói Hội An có truyền thống may đo. Vậy mà, với sự năng động chớp thời cơ của mình, người Hội An đã chứng tỏ “máu buôn bán” và sự nhạy cảm trong việc nắm bắt cơ hội làm ăn tới bậc nào! Hữu cầu hữu cung, và cung tới cỡ “vui lòng khách đến vừa lòng khách đi” ở mức cao nhất mới thôi, đó là Hội An.

“Baby jack” hay “ Mit mix”

Chúng tôi đến Hội An lần này không phải để may các bộ đồ “vía” mà để giới thiệu với anh bạn nhà thơ người Úc châu một nét ẩm thực Hội An tại nhà hàng “Vườn cau” - một restaurant sang trọng và thơ mộng thuộc hệ thống khách sạn “Palm Garden” hoành tráng bậc nhất Hội An. Anh bạn người Hội An đã đặt sẵn hai món “dạo đầu” khiến chúng tôi đi từ bất ngờ tới bất ngờ.

Món “mít non trộn gỏi” mà phục vụ bàn dịch sang tiếng Anh là “salad baby jack” - một cách dịch đầy sáng tạo khiến anh bạn Úc hiểu ngay và cười sảng khoái. Món mít trộn rất đặc trưng cho những vùng quê nghèo miền Trung đã được đưa lên bàn tiệc sang trọng để làm món khai vị lai rai với rượu vang Pháp. Đây quả là món ăn độc đáo chỉ có ở miền Trung Việt Nam, rất ít cholesterol, nhưng nhiều chất xơ, hợp với yêu cầu của y sinh hiện đại. Nhà hàng làm món này khéo và chuẩn tới mức người ăn cứ hít hà khi ăn chứ không dám bình luận gì bởi nó ngon quá, ngon tới mức “thiền”. Với kinh nghiệm của một người từng đi du lịch rất nhiều nước trên thế giới, anh bạn nhà thơ người Úc quả quyết: Phương Tây không thể có món salad nào tên là baby jack.

Khi món thứ hai được dọn ra, những người ngạc nhiên nhất lại vẫn là cánh người Việt chúng tôi chứ không phải anh bạn Úc. Đơn giản, vì anh ta chưa biết món này. Lại phải giải thích khá dài dòng, khá kiên nhẫn. Đó là món cá nục tươi (pompano) hấp cuốn bánh tráng với rau muống sống.

Cá nục phải chọn loại nhỏ và tươi, còn rau muống thì để nguyên cả cọng,  nước chấm phải là mắm nguyên chất không pha tạp. Cái món này tôi đã được ăn từ hồi nhỏ, sau bao thăng trầm chiến tranh cách trở, lúc về lại quê nhà mới được ăn cho bõ thèm. Bây giờ, người phố Hội đưa nó lên bàn tiệc đãi khách quốc tế. Quả là sáng tạo!

Người miền Trung có những món ăn dân dã và sở thích giống nhau, tuy đôi khi hơi kỳ quặc. Ăn rau muống sống thì ăn cả cọng chứ không chẻ làm tư làm tám như người Bắc, và coi đây là món “ăn chiều,” tức là ăn vào giác 2-3 giờ chiều, trước khi làm tiếp việc đồng áng. Thời điểm ấy bụng chưa đói nhưng không còn no, và món ăn không hề nặng bụng này sẽ khiến người ăn thưởng thức được đầy đủ hương vị của nó. Sau khi ăn thì uống vài bát nước chè xanh nóng hổi, thế mới đã! Sau khi được tận tình hướng dẫn, anh bạn nhà thơ Úc đã ăn ngon lành mấy cuốn cá nục rau muống, và khen ngon đáo để. Tôi chỉ tiếc là nhà hàng không nấu luôn món soup “mít non nấu cá ngạnh nguồn” cho đủ bộ. Đảm bảo, nếu thực hiện tốt, món canh này sẽ ăn đứt mấy món soup bào ngư vi cá “đạm bạc” - nghĩa là nhiều đạm và tốn nhiều bạc vốn không thích hợp với khách du lịch muốn giữ gìn sức khoẻ cho bản thân và cho ví tiền của mình.

Món ăn dân dã Hội An, nếu kể cho đúng cho đủ phải hết vài ba bài phóng sự, đây tôi chỉ “nét” qua thoáng qua theo kiểu nhà thơ - một nhà thơ Việt đang muốn giới thiệu nhanh vài đường ẩm thực quê mình với một nhà thơ tận xứ sở chuột túi. Nhưng thơ với… thực vốn có nhiều duyên và nợ, cũng như ăn món mít trộn lại nhớ tới…

Mít non nấu cá ngạnh nguồn

Miền Trung nghèo nên món ăn cũng đạm bạc. Vậy mà không hiểu vì sao, mấy năm trở lại đây, khi kinh tế bắt đầu phát triển, đời sống dân tình khấm khá hơn, thì nhiều món ăn quê lại được các thực khách không hề nghèo chiếu cố đến.

Quê tôi có câu ca dao mà tôi nghe “từ thuở còn nằm nôi”, nghe với bao thương nhớ, diết da, dẫu nó không hề gợi… tuyến nước bọt:

“Mít non nấu cá ngạnh nguồn

Khi vui anh phải bán buồn mua vui”

Dường như, tác giả khuyết danh của câu ca dao này không nhằm quảng bá món ăn, mà nói chuyện tình chuyện đời nhiều hơn. Bây giờ, ở thành phố Quảng Ngãi đang đô thị hoá đùng đùng, có lẽ chỉ còn một quán ăn nhỏ nằm sâu trong hẽm nhỏ là có bán món “mít non, ngạnh nguồn” này. Quán có tên khá dân dã “Ba Cà”. Không hiểu do ông chủ quán tên Ba và có tính thích cà rà, hay quán nổi tiếng vì món “cà tím nướng,” hay còn vì lý do nào khác, nhưng cái tên này đã ghi sâu vào bộ nhớ dân nhậu xứ núi Ấn sông Trà rồi. “Quán nhỏ, hẽm nhỏ, tôi thường tới đó” nhưng không phải để nghe sông Trà thở than mà đơn giản, chỉ để “uống vài ve” với bạn bè. Quán đặc biệt bán những món rặt quê mùa với giá rẻ không ngờ.

Cá ngạnh có thể được chế biến thành nhiều món hảo hạng.

Cá ngạnh - loài cá nhỏ giá khá rẻ ở chợ quê tôi, nhưng có tên “ngạnh nguồn” do xuất thân từ đầu nguồn sông Trà, sông Vệ. Nói thật, mấy bà nội trợ rất ngại khi mua món cá này, dù biết nó vừa ngon vừa rẻ. Cặp ngạnh nhọn sắc thường tìm cách đâm vào tay các bà mỗi khi làm cá khiến họ hít hà nản chí, dẫu đây là món cá nấu mít non hay khế chua, măng chua tuyệt hảo. Thời công nghiệp hoá, tôi đã có sáng kiến miễn phí với chủ quán là sắm một cái kềm gắp răng cưa với một cái kéo nhỏ. Cô em nhà bếp cứ “tay kềm, tay kéo” mà hành xử loại cá “nganh ngạnh” này, bảo đảm vừa không sợ ngạnh đâm vào tay vừa thao tác với tốc độ cao. Cá ngạnh nấu mít non, gia giảm lá lốt thái chỉ thơm dịu thì tuyệt hảo! Món rất thích hợp với người lao động sau một ngày vất vả, thích hợp với những quan chức sau một ngày họp hành và đang trong tâm trạng “sợ mỡ”.

Hôm rồi, sau khi xơi món “mít non nấu cá ngạnh nguồn” tôi đã tính chụp ảnh món soup này để giới thiệu với bạn nhậu gần xa, nhưng ăn thì ngon mà lên ảnh thì không ngon lắm. Ông chủ quán Ba Cà gợi ý: “Hôm nay có cá bớp tươi ngon lắm!” Cá bớp, cái tên nghe kêu như một cái tát, hoá ra lại rất lành. Và nấu với khế chua thì ngon đáo để. Sau khi ăn tại quán, tôi đã cẩn thận mua về nhà hẳn một con để chụp ảnh. Biết thiện chí của tôi, chủ quán đã nói ông sẵn sàng biếu không con cá bớp ấy nếu nó được lên báo. Tôi không dám hứa, nhưng có néo thêm, là nếu  “con bớp” này được lên báo, ông chủ phải khuyến mãi tôi một tô “mít non ngạnh nguồn”. 

Thanh Thảo